Recette de la joue de boeuf marinée au vin rouge basse température Par le Chef Olivier Renaud du restaurant le Tilleul
Cuisson :
Temps de marinade entre 12 à 24h.
Cuisson au bain marie de 18 heures à 80°C.
Ingrédients pour 4 personnes :
1,200 kg de joue de bœuf ; 1 bouteille de vin rouge corsé ; 1 oignon ; 2 carottes moyennes ; 100 g de cèleri rave ou branche ; 1 petit poireau ; 2 gousses d’ail ; 200 g de champignons de Paris ; 100 g de poitrine fumée, 4 cuillères à café de fond brun lié déshydraté ; poivre mignonnette ; fleur de sel ; graisse de canard ; 2 poches de cuisson sous vide ; 40 g de beurre ; 40 g de farine ; gingembre.
Etapes de la recette :
Préparez la garniture aromatique : lavez et émincez finement tous les légumes ; taillez les lardons et les champignons ; taillez la joue de bœuf en gros morceaux de 80 g environ.
Mise en poche, sous vide : remplissez la poche de la viande, la garniture aromatique, les herbes, le gingembre en petites tranches, le fond veau lié en poudre. Salez, poivrez, ajoutez au final le vin rouge congelé afin que ça ne déborde pas lors de la mise en sous vide. Mettre sous vide rapidement ! Réservez au frais pendant 12 à 24 heures.
Cuisson de 18 heures au bain-marie thermo plongeur réglé sur 80°.
Veillez à ce que les poches restent bien immergées. Les maintenir avec une grille ou un poids au besoin.
Filmez ou couvrez le bain-marie et vérifiez le niveau d’eau toutes les 3 ou 4 heures.
En fin de cuisson, rafraichissez à l’eau glacée. Le plat peut se conserver une petite semaine au réfrigérateur.
Réalisez un roux blanc avec de la farine et du beurre dans une petite casserole. Cuisson entre 3 à 4 minutes.
Dans une marmite, déconditionnez la joue de bœuf et sa sauce. Retirez les lamelles de gingembre et les herbes.
Portez à ébullition une dizaine de minutes la joue de bœuf et sa sauce.
Réalisez la liaison avec le roux froid dans la sauce chaude en remuant pour éviter les grumeaux.
A accompagner d'une purée de pommes de terre, de polenta ou de légumes de saison.
Bonne dégustation !
Restaurant Le tilleul...
Nathalie et Frédéric Widenfels, heureux propriétaires des lieux, ont su garder un cachet d’antan à ce restaurant au coeur des remparts, avec sa magnifique terrasse ombragée par un tilleul centenaire et ses salles très cosy. L'ambiance y est intimiste et chaleureuse.
Le Chef Olivier Renaud et son équipe propose une carte créative et raffinée à base de produits frais de saison, mariant spécialités locales et saveurs du monde.
